食品的化學性風險評估概念

食品的化學性風險評估概念

一、風險分析的基本結構：

由美國國家科學院（National Research Council, NRC）的風險分析基本架構。
包含風險評估（科學研究）、風險管理（政策擬定），以及風險溝通（溝通橋梁）。

題外話：為何是「風險溝通」而非「風險教育」呢?
民以食為天，每個人每天都要吃東西過活，每個人都覺得自己懂吃，誰不懂呢?因此，面對一般民眾及政府官員，若以「風險教育」作為橋梁，容易抱著「認定你不懂」的心態去「教育」對方，因此以「溝通」取代「教育」，在民眾對安全的期待值、科學評估的實際值、經濟交流的期望值之間溝通出一個最佳的平衡點，制定理想的食安政策。

二、風險評估的4個主要步驟：

危害鑑定（Hazard identification）、劑量效應評估（Dose-Response Assessment）、暴露評估（Exposure Assessment）、風險特性化（Risk Characterization）。

危害性鑑定（Hazard identification）

目的：

探討何種因子影響人體，通常是找出風險最高者做為風險評估標的。

內容：

1. 鑑定標的汙染物。
2. 鑑定相關暴露途徑。
3. 鑑定毒性終點。

↑危害性鑑定資料取的途徑。（鑑定標的汙染物、鑑定相關暴露途徑）

↑國際癌症研究機構（IARC）癌症分類（鑑定毒性終點）

劑量效應評估（Dose-Response Assessment）

目的：定量暴露程度之高低與其產生反應之機率與嚴重程度。

劑量造就毒物（the dose makes the poison）：
所有的化學物質都有毒，世界上沒有不毒的化學物質；但是依使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。（All substances are poisonous, there is none that is not a poison; the right dose differentiates a poison from a remedy.）
-Paracelsus (1493-1541)

重要的劑量效應資料：

1. 外在劑量（暴露量）（攝取量）。
2. 內在劑量。
3. 生物有效劑量。

暴露評估（Exposure Assessment）

目的：測量或估計人體暴露到目前存在於環境中物質的程度、頻率和持續期間，或估計新化學物進入環境中引起的假設性暴露機率。

閥值化合物（Theshould Chemical）（非致癌性化學物質）的劑量效應評估：

1. 有閥值。
2. 劑量高於閥值才會有反應，低於閥值不會有反應。
3. 存在安全劑量。

閥值化合物的安全劑量制定，估算一般人每天暴露且終其一生不會有可見的有害影響，為ADI值。

註：UF與MF為不確定因子與修正因子。

致癌性化學物質的劑量效應評估：

1. 無閥值。
2. 只要有暴露，即使是非常微小的劑量，也會增加致癌風險。
3. 不存在安全劑量。

化學物質引起癌症的可能性常以癌症斜率係數CSF（Cancer Slope Factor）表示。

由於致癌性化學物質不存在閥值，故美國環保署公布人體非致癌風險判斷公式如下圖所示，並訂定暴露狀況的風險值。

EXP為暴露途徑造成人體暴露量
TR為人體暴露於致癌物所造成的終身致癌風險

風險特性化（Risk Characterization）

彙整前三個步驟評估的結果，提供綜合資訊作為風險管理的依據。

名詞解釋：

1. 危害（Hazard）：定性描述危險來源有多嚴重。（毒物在生產、使用、處置的過程中對環境或生物產生的負面影響）。
2. 風險（Risk）：定量描述危險發生的機率。（影響人們財產、健康、生命的負面事件有多常發生。）
3. 毒性終點（Toxicity endpoints）：毒物造成的影響指標，包括死亡（Mortality）、致畸性（Teratogenecity）、致癌性（Carcinogenicity）、致突變性（Mutagenecity）。
4. 效應（Response）：在實驗室中，暴露物質後可觀察到的健康影響（型態、生理、生長、發育、生殖、壽命）。
5. 內在劑量：指被吸收並可經過代謝、傳輸、貯存、排泄的危害物的量。
6. NOAEL（No Observed Adverse Effect Level）：未觀察到不良效應之最高劑量。單位為：毫克/每公斤體重 (mg/kg)。
7. LOAEL（Lowest Observed Adverse Effect Level）：可觀察到不良效應之最低劑量。單位為：毫克/每公斤體重 (mg/kg)。
8. ADI（Acceptable Daily Intake）：每日安全攝取量建議值，每日連續食用某物質，而不會造成可察覺到的健康風險。以體重為基準，ADI的單位為：毫克/每公斤體重 (mg/kg)。

參考資料：

1. 行政院環境保護署 http://ivy5.epa.gov.tw/docfile/033310.pdf
2. 食品安全風險評估 研習訓練。中國醫藥大學 健康風險管理系 許惠悰 主任
3. 衛服部食品藥物管理署 http://www.fda.gov.tw/tc/siteListContent.aspx?sid=1955&id=3337&chk=e45a24cb-8943-48c6-8aff-59d4f93eface&param=pn%3D1%26sid%3D1955#.VtzpuZx97WI
4. 健康風險評估的簡介(慈濟大學)
5. 科學月刊 毒物及健康風險 http://scimonth.blogspot.tw/2014/03/blog-post_8056.html
6. 國家衛生研究院 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/ref/%E5%81%A5%E5%BA%B7%E9%A2%A8%E9%9A%AA%E7%9F%A5%E5%A4%9A%E5%B0%910927hwei.pdf