【科普】分子生物技術應用於食品品質管理與檢驗分析
面對消費者意識日漸高漲，加上食安事件頻傳，受汙染的原物料、攙偽與標示錯誤的新聞充斥版面，世人開始追求高標準的食品衛生安全。如:以往檢測素食食品中含動物性成份，常因加工過程使蛋白質變性，而無法以蛋白質分析方法檢驗。有鑒於此，衛生福利部食品藥物管理署於民國93年自行開發聚合酵素鏈鎖反應 (PCR)方法，可有效檢驗出素食是否摻加動物性原料，為因宗教而吃素的消費者把關。
近期食品藥物管理署也以 PCR 技術結合尖端分子生物檢測儀器，開發魚種專一性的檢驗方法，同時導入魚種粒線體 COI 基因生物條碼(DNA Barcode)分析技術，藉由比對食品中魚類基因片段序列，可快速鑑別魚種，防止不肖業者以廉價魚種冒充高價魚種賺取暴利。
另外，傳統食品病原菌檢測上，金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏菌、李斯特菌和腸炎弧菌…等之檢測，主要依賴病原菌對選擇或鑑別培養基的生長形態及病原菌對某些成分的生化反應特性來判定，缺點在於檢測時間長、生化反應顏色結果有時不易判斷，耗費大量的人力成本，如何提高檢測靈敏度、專一性及縮短檢測時間，對食品病原菌檢測技術開發上是一大課題。
微生物探針檢測技術及聚合酶鏈鎖反應均是設計一種具病原菌專一性的 DNA 片段作為探針或引子(primer)，主要優勢在於不需花費長時間等待多次的微生物的培養及生化反應，快速檢測出食品病原菌、污染菌與造成腐敗的微生物群等。上個月，科學家 Yousefi 等人發布的研究結果中，將生物探針應用在食品包材 Sentinel Wrap 上，該胞材在與食品接觸的包材表面覆蓋由DNA分子组成的微陣列 RNA-cleaving fluorescent DNAzyme (RFD) 探針，該探針在辨識大腸桿菌分泌的粗劣胞外混合物 (crude extracellular mixture) 或胞內混合物(intracelluar mixture)後，RFD 切斷 DNA-RNA 上鑲嵌的單股核糖核酸，產生冷光，便可藉由簡易裝置偵測冷光讓消費者即時確認食物是否有變質，或進一步利用安裝特殊配件的智慧型手機即可得知。
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作者：Edward, 一隻鴿主筆：Edward
圖片來源：http://bit.ly/2rvDuDS
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