【科普】穿越歷史的酵母菌－基因工程與啤酒風味的纏綿史
啤酒酵母 ( Saccharomyces cerevisiae ) 是與啤酒密不可分的親密伴侶。人類利用酵母菌製酒已有至少 8000 年的歷史 (McGovern et al ., 2004) ，如今不同的酒廠各自擁有特殊基因序列的酵母菌品系，成了獨家風味的關鍵密碼，尤其近幾年精釀啤酒崛起，不斷挑戰創新的工藝風潮所帶動的技術發展。 【你的名字是？ 👤 】 過去在維京人的家庭都會有一支被當作傳家寶的木勺，每次釀酒都要使用這支寶貝攪一攪，做出來的啤酒才會成功。 1516 年，德國頒布了一項巴伐利亞啤酒純釀法令 (The Reinheitsgebot) ，規定製造啤酒只能使用麥芽、水、啤酒花作為原料，直到 1860 年酵母菌被微生物學家 Louis Pasteur 發現，人們才意識到那家傳木勺之所以神奇的原因，這項純釀法令也才將酵母添列為啤酒的原料之一。 丹麥微生物學家 Emil Christian Hansen 在 1883 年成功分離出啤酒酵母菌純細胞後，為他取了個相當得體的學名「 Saccharomyces cerevisiae 」，「 Saccharo- 」是糖的意思，「 -myces 」是真菌的意思，而「 cerevisiae 」則為發酵的意思，整體描述了酵母菌是個很愛吃糖的真菌，可說是見其名如見其菌。 酵母菌之所以重要，除了平常很愛吃甜滋滋生兒子 ( 長輩緣上升 ) ，他還有兩個被點滿的主要技能：千年來的發酵作用以及近代發展的基因工程平台。 【發酵作用－你會，獨眼龍也會 😎 】 廣義來說，發酵作用指的是「將大分子物質轉換成小分子物質」的過程，也稱之為生物轉化作用 (Biotransformation or Bioconversion) 。以製作啤酒為例，酵母菌利用麥芽 (malt) 中的麥芽糖 (maltose) 做為發酵原料，產生酒精、二氧化碳以及許多具有獨特氣味的化學物質，構成了啤酒的特殊風味，這些風味物質包含了乙醛 (Aldehydes) 、酯類 (Ester) 、酮類 (Ketones) 與酸類 (Acids) 等。 (Heitmann et al , 2017) 狹義來說，發酵作用是細胞利用葡萄糖進行無氧糖解作用，不需經過粒線體 (m
